休日のごちそうや、ちょっとしたおもてなしに大活躍するローストビーフ。お店のような美しいロゼ色の断面は、実は家庭のオーブンとフライパンだけで再現できます。
今回ご紹介するのは、「先に低温で温めてから、最後に強火で焼き目をつける」という逆算の火入れ。一般的な「先に焼き付けてからオーブン」とは順番が逆ですが、この方法だと中心まで均一に火が入り、断面がムラなく仕上がります。温度計さえあれば、誰でも失敗しません。
材料（2〜3人分）
- 輸入牛 肩ロース 塊肉 … 約500g
- オリーブオイル … 適量
- 塩 … 適量
- 粗挽き黒胡椒 … お好みで
作り方
- 肉を常温に戻す。 冷蔵庫から出して30分ほど置き、なるべく常温に近い状態まで戻します。これで火の入りが均一になります。
- 全面にオリーブオイルを塗る。 薄くまんべんなく。
- 120℃に予熱したオーブンで、表5分・裏5分温める。 ここでは焼き色をつけるのではなく、肉全体をゆっくり温めるイメージ。
- 取り出して塩を振る。 全面に。
- フライパンを強火で熱し、各面1分ずつ焼き付ける。 ここで一気に香ばしい焼き目と香りをまといます。
- アルミホイルで包んで休ませる。 肉汁を落ち着かせます。
- 中心温度を測り、55〜60℃に収まるよう調整する。 この温度帯がロゼ色の黄金ゾーンです。
おいしく仕上げるコツ
温度は「置き場所」でコントロールする
この料理の成否は、中心温度を 55〜60℃ に収められるかどうかにかかっています。アルミホイルで包んで休ませている間、温度計を刺して動きを見ましょう。
- 60℃を超えそうな勢いのとき … 涼しい場所に移して、温度の上がるスピードをゆるめます。
- 55℃になかなか届かないとき … 温かい場所——コンロの上や、さっき焼いたフライパンの上など——に置いて、じわじわ温度を引き上げます。
この「置き場所による微調整」を覚えると、火入れの安定感が一気に増します。温度計は必須アイテムだと思ってください。
なぜ「逆算の火入れ」なのか
先に低温で中心を温めておくことで、最後の強火焼きを「香ばしさづけ」だけに集中させられます。短時間で焼き目がつくので、中まで火が入りすぎる心配がありません。
食べ方
味つけはシンプルに、塩と粗挽き胡椒だけで。途中から わさび醤油 に切り替えると、ひと皿で二つの表情が楽しめます。カットごとに味を変えながら食べるのが、我が家の定番です。
赤身のローストビーフは、果実味豊かな赤ワインとも好相性。この日はオーストラリアのシラーズ（Wakefield）と合わせました。
